گون گزی درختچه‌ای چندساله و خودرو با ساقه چوبی است که ارتفاع آن به نیم تا یک متر می‌رسد. ساقه‌های چوبی که از این گیاه منشعب می‌گردند,به تدریج بر تعداد آنها در قسمت‌های فوقانی افزوده می‌شود. رشد شاخه‌های این گیاه بیشتر در جهت افقی و کمی متمایل به طرف بالاست و در انتهای شاخه‌های کرکدار، گل‌هایی به رنگ سفید متمایل به زرد قرار دارند که هر دوپایه گل بر روی یک نهنج کرکدار است.

شیرین کننده اصلی گز که همان گزانگبین است از فعالیت نوعی حشره به اسم پسیل گز بر روی درختچه های نوعی گون کوهی پدید می آید .

حشره برای تغذیه ، خرطوم خود را در ساقه گیاه فرو کرده و از شیره آن می خورد . سپس وقتی سیر شد و خرطوم خود را در آورد ، در اثر زخمی که بر روی ساقه گیاه ایجاد کرده مقداری از شیره گیاه به بیرون تراوش می کند و در حضور گرما و هوای محیط ,خشک می شود . کریستال های ریز سفید یا زرد رنگ ، تمام سطح گیاه را می پوشانند و طعم شیرین دلپذیری دارند.

از گزانگبین در منابع مختلف با عنوان‌های ترنگبین گون، انگبین گون، گز خوانسار، ترنجبین اصفهان و شهد پارسی نام برده شده‌است.

گزانگبین خشک ماده‌ای با طعم شیرین ملایم، بوی مطبوع، ساختار جامد، شکننده و رنگ سفید مایل به زرد است.

این ترکیب در اثر گرما و رطوبت به صورت نرم و چسبنده درمی‌آید.

در گذشته ترکیب گزانگبین حدود پنجاه درصد از فرمولاسیون گز را به خود اختصاص می‌داد ولی در حال حاضر به دلیل کاهش حجم این ترکیب, از محصولات جانشین استفاده می‌شود که از جمله آن‌ها می‌توان به ترکیبات گز علفی، ترنجبین( ترنجبین از گیاهی به نام خار شتر برداشت می شود و انجام فرآیند تولید آن توسط حشره ای به نام لارینوس صورت می گیرد),شیرخشت (شیر خشت ترشحات قندی یا صمغ درخت گنجشک گل سرخ است که در اثر فعالیت حشرات بر روی تنه درخت ایجاد می شود),بیدخشت و بادکا (گلوکز مایع حاصل از هیدرولیز اسیدی نشاسته) اشاره نمود.

مشهور است که اولین تولید‌کننده‌ی گز آقای محمد علی شکرچیان بوده است که در اصفهان این ماده‌ی خوراکی را به مرحله‌ی تهیه رسانده و در می‌یابد که با مقداری شکر، سفیده‌ی تخم مرغ، هل، گلاب و مغزهای خوراکی می‌توان یکی از مطبوع‌ترین طعم‌های جهان را ساخت. هنوز هم در زمان حاضر %90 گز تولیدی کشور به اصفهان بازمی‌گردد و از اولین محصولات صادراتی در زمان آقا محمد خان قاجار به‌حساب می‌آید.

مراحل تولید گز

براي تولید گز ابتدا در ظرف بزرگی موسوم به پاتیل مادر شکر با مقداری آب (20 درصد وزن شکر) مخلوط و حل می شود و حدود 20 دقیقه جوشانده و در آخرین دقایق جوش, بادکا یا گلوکز اضافه و بعد انگبین یا افزودنی طبیعی مورد نظر اضافه می شود (گزانگبین و یا سایر مواد جانشین شده مثل شیرخشت یا ترنجبین را اضافه می کنند ) و حرارت دهی را قطع می کنند.

بعد این مواد را به پاتیل دیگری به اسم پاتیل پخت منتقل می کنند تا در حین اینکه حرارت می بیند توسط پاروهای داخل پاتیل به هم زده شود و این مواد در این پاتیل حرارت می بینند تا آب خود را از دست بدهند و غلیظ شوند و به اصطلاح تولید سیاه چاشنی می شود. حرارت در این مرحله مهم است و حدود 80-70 درجه می باشد. هم زدن و حرارت دهی بر روی بار انجام می شود تا بار به سیاه چاشنی تبدیل شود.

مرحله سفیده زنی :

سفیده تخم مرغ را به وسیله دستگاه سفیده زن به هم زده تا به صورت کف درآید و حجمش زیاد شود. براي بهبود کیفیت می توان در حین عمل سفیده زنی به آن کمی پودر شکر اضافه کرد سپس سفیده ها را به پاتیل حاوی سیاه چاشنی اضافه می کنیم. اگر سیاه چاشنی داغ باشد سفیده تخم مرغ زده شده می سوزد و حالت پوکی و پفکی خود را ازدست می دهد ( مقدار سفیده اضافه شده به پاتیل نسبت به مقدار سیاه چاشنی یک به هفت می باشد). ازاین به بعد به این ماده، سفید چاشنی گفته می شود که به مرور سفید رنگ شده  و افزایش حجم پیدا می کند. به این ترتیب که دراثرحرارت و هوادهی پروتئین های سفیده تخم مرغ دناتوره شده  و یک کف پایدار تولید می کند. بعد از این مرحله به مرحله رسیدگی میرسیم .

مرحله رسیدگی :

دراین مرحله حرارت ملایم تر و دور هم زن را آرام تر یا کندتر می کنند تا در این مرحله حلوای گز حالت رسیدگی را پیدا می کند. زمان پایان فرایند معمولا به روش تجربی توسط سرکارگر تعیین می شود.به این صورت که وقتی با پشت دست محکم به حلوای گز بکوبی به دست نچسبد. دما دراین حالت مهم است. اگر درصد مغز زیاد باشد گز سفت می شود و هر چه درصد مغز بیشتر باشد حلوای گز را نرم تر باید بگیریم.

مغزدهی :

در آخرین دقایق مغزپسته یا بادام و یا مخلوطی از این دو و گاهی گردو، فندق، بادام زمینی و … را وزن کرده و به پاتیل اضافه می کنند (مقدار درصد مغز با توجه به حلوای موجود در پاتیل محاسبه می شود).

بعد از اضافه شدن مغز باید گز به سرعت از پاتیل خارج شود چون مغزها دارای مقدار زیادی روغن هستند که در صورت ادامه ی حرارت دهی و هم زدن از مغز خارج شده و در بافت حالت نامطلوبی ایجاد می کنند. گز از پاتیل خارج و به قسمت پرداخت می رود. گز برداشت شده باید دارای رطوبتی باشد که پس از خشک شدن قابل شکستن باشد.

پرداخت (چونه گرفتن) :

گز ساخته شده را از پاتیل خارج می کنند که دراصطلاح چونه گرفتن می گویند.

معمولا گز به دو صورت آردی و لقمه ای عرضه می شود. اگر بخواهند گز لقمه ای تولید کنند ابتدا گز پرداخت شده را داخل قالب های سینی مانند مستطیل شکل قرار می دهند. داخل سینی ها کمی آرد سفید و نرم پاشیده می شود این سینی ها توسط چرخ به خنک ترین سالن می روند تا سرد و خنک شود و بعد از آن که خوب خنک شد آماده می شود تا توسط دستگاه برش، برش داده شود.

دستگاه برش لقمه :

چانه ها بعد از خنک شدن توسط دستگاه برش به قطعات مربعی یا مستطیلی شکل در می آید که این قطعه ها به دلیل آن که کاملا از هم جدا نشده اند با ضربه هایی که با میله استیل به آنها زده می شود از هم جدا می شوند.

دستگاه پرس:

این دستگاه دارای یک قسمت ریلی شکل است که گزهای جدا شده توسط کارگر با تجربه یکی یکی روی این ریل قرار می گیرند و یک پوشش پلاستیکی اطراف هر قطعه را فرا می گیرد و از دو طرف دوخت می خورد و گز آماده چیده شدن در جعبه می شود.

انواع گز

  – گز لقمه‌ای: عمده‌ترین و قدیمی‌ترین نوع گز است که به صورت بسته‌های کوچک و لقمه‌ای تهیه می‌شود.

  – گز آردی: گز آردی را می‌توان محبوب‌ترین نوع این شیرینی دانست.

   گز آردی را به دلیل برخورداری از گزانگبین، به‌عنوان اصیل‌ترین و مرغوب‌ترین نوع گز می‌شناسند.

   – گز سکه‌ای: گز سکه‌ای به دلیل شکل ظاهری متفاوت خود به‌صورت جدا دسته‌بندی می‌شود.

   این نوع گز، شکل گرد و شبیه به سکه دارد.

   -گز شکن‌دار: یکی از روش‌هایی که برای افزایش ماندگاری گزها به کار می‌برند، کاهش رطوبت آن است.

   -گز شکن‌دار نوعی شیرینی با کمتر از ۶ درصد رطوبت است. این نوع گز به دلیل رطوبت بسیار پایین، با کوچک‌ترین ضربه شکسته می‌شود.

   -سوهان گزی: از ترکیب  سوهان و گز است.

نشانه‌های گز خوب

 – نرم و ترد باشد.

 – چسبندگی نداشته باشد.

-رنگ آن کاملا سفید باشد.

-شیرینی آن گلو را نسوزاند.

-مغزهای باکیفیت در آن به‌کار رفته باشد.